Mon cochon, si tu savais !
Tout a commencé en milieu d’après midi, parce que l’homme était très occupé le reste de la journée.
Il faut dire qu’en février c’est la saison.
J’attendais avec mon beau-frère et ceux de la ferme.
Nous avions choisi le cochon en faisant des pronostics sur son poids 160, 165, 170 kg, la discussion allait bon train
Il était 16h quand notre homme est arrivé avec son matériel. En déchargeant ses outils il remarqua que le jour ne tarderait pas à tomber ce qui, nous en convenions, était dans la nature des choses.
Nous lui montrâmes la bête, objet de notre rencontre. « Il est beau nous dit-il, il fait ses 170kg ». Les tenants des 160 et 165 protestèrent mais il coupa court en disant que nous verrions bien.
Il entra dans la porcherie avec une corde, poussa le cochon contre le mur, passa un nœud coulant dans sa gueule, puis le dirigea vers la sortie. La bête était récalcitrante et sentait bien que nous en voulions à son intégrité.
Une fois dehors, il nous fit tenir la corde pendant qu’il entravait une patte arrière du cochon à l’aide d’un second cordeau. Il fallu attacher les deux cordes au côté du banc en bois qu’il avait sorti de son véhicule et qui ressemblait à une échelle horizontale sur quatre pieds.
L’opération ne s’effectua pas sans problème, car l’animal résistait à nos efforts. Lorsque ce fut fait, nous basculâmes le porc sur le banc où ne fûmes pas trop de quatre pour le maintenir.
L’homme pris un long couteau effilé en demandant à une femme qui assistait à l’événement de se munir d’une bassine et de la disposer sous la gorge du cochon. Quand ce fut fait, il plongea d’un coup la lame dans la chair , elle dut aller percer le cœur ou une artère car le sang jaillit à gros bouillons et remplit rapidement le récipient. La femme avait relevé ses manches et touillait avec ses mains le sang écarlate qui écumait, ce brassage évite ou retarde la coagulation.
La bête criait et son cri sentait la mort.
Encore quelques jets au rythme des derniers battements du coeur et ce fut fini. Le cochon immobile ne serait bientôt plus qu’une affaire de cuisine.
Mais avant il fallu le peser, on transporta le banc et le cochon sur la bascule : 177kg. « Moins 10 de banc plus trois de sang » fit le tueur, ce qui faisait 170 et qui vérifiait par la même occasion qu’il valait toujours mieux s’en référer aux gens de métiers…
Il entreprenait déjà de brûler la peau avant de la racler puis de la laver
avec de l’eau chaude que les femmes, disait-il, n’apportaient pas assez rapidement, il s’attarda sur les oreilles et les pieds qu’il libéra de leur corne . L’opération terminée nous retournâmes le porc sur le dos, l’homme lui fit une entaille sous les tendons d’Achille des deux pattes arrières, fit passer par les entailles un genre de fléau cranté qui lui permis de maintenir les pattes écartées et accrocha l’appareil au premier barreau du banc. Il fallu l’aider à redresser le banc verticalement pour suspendre le cochon.
Alors il entailla le lard, ouvrit le ventre et éviscéra la bête, il jeta tout ça dans une poubelle en regrettant le temps où femmes et enfants avaient pour tache de laver les boyaux qui servaient aux saucisses, saucissons et autres boudins.
Il préleva les poumons, le cœur , le foie, puis il trancha la tête, l’énucléa et la posa sur une table, il entreprit de fendre, découper, désosser ce qui devait devenir le pâté de tête.
Au fur et à mesure qu’il les remplissait, nous transportions dans notre véhicule les récipients débordants de chair.
Après avoir séparé les membres avant, il s’attaqua aux côtés et à la colonne vertébrale, laissant les pattes arrière et les jambons encore suspendus au banc.
Quand les côtés furent sur la table, d’un geste sûr il sépara avec un couteau la viande du lard, découenna ce dernier, trancha les côtes, détacha le filet mignon, avant de préparer les jambons.
Son intervention se terminait, et le fermier nous offrit un apéritif au cours duquel la conversation porta sur l’avantage de tuer un cochon quand on savait d’où il venait et que c’était pas pareil quand on ne savait pas…
Nous quittâmes le tueur et le fermier qui manifestement souhaitaient prolonger leurs réflexions, mais nous avions la voiture à décharger et à étaler la viande pour qu’elle soit caillée demain quand nous commencerions la cuisine.
