M’étant étendu sur la découpe, je vous ferai grâce des détails de cette cuisine où la bête fut réduite en rillettes, pâtés, saucisses, jambons, jarrets, confits, rôtis, pâtés de tête, côtelettes, saindoux, ventrèche ou saucissons.
Cette cuisine est ancestrale, elle était un moment capital de la vie de nos aïeux où on associait la nécessité au plaisir, elle était une fête, un lien social.
On a longtemps pensé que le cochon descendait du sanglier, cette filiation est aujourd’hui remise en cause, ils ne seraient que cousins .
Certains historiens envisagent l’hypothèse que le cochon serait un des facteurs de la sédentarisation de nos ancêtres lors de sa domestication il y a 6500 ans en asie et asie mineure parce que le porc ne migre pas, il est difficile à déplacer, alors ses propriétaires se sont fixés là où le cochon décidait de rester.
On sait que 3000 avant notre ère, le cochon est répandu sur l’ensemble du bassin méditerranéen. Il est également un objet de sacrifice aux dieux.
Après le II ème millénaire, en Egype, sa viande est consommée et il est sacrifié à Osiris dieu du Nil, de la végétation. Puis peu à peu sa consommation quotidienne diminue et elle n’est pratiquée que le jour du sacrifice, enfin il devient l’attribue de Seth le dieu démoniaque et la consommation de sa viande s’arrête.
Le cas égyptien n’est pas isolé et plusieurs peuples du Proche Orient suivent le même comportement face au cochon.
Ces tabous n’ont pas cours en Grèce, où au contraire son élevage représente une richesse importante, il en va de même pour les romains, les germains, les gaulois.
En gaule de grands troupeaux de porcs sont entretenus dans les forêts qui recouvrent le pays où ils se nourrissent de glands et de faines, leur viande est exportée vers l’Italie et l’empire, les salaisons gauloises sont consommées dans tout l’empire romain.
Ainsi la part la plus importante de l’alimentation carnée provient du cochon, l’élevage des bovins étant destiné à produire des animaux de trait. Presque tous les paysans ont des porcs car c’est un animal facile à nourrir, on peut même dire qu’il mange n’importe quoi et cette propension lui a valu sa réputation de saleté et des tabous qui l’accompagnent.
La saleté est liée au péché à la débauche il a ainsi peu à peu au moyen âge remplacé la place qu’occupait jusque là le chien dans l’imagerie populaire.
Mais l’élevage du porc entraîne des conflits entre éleveurs et cultivateurs: sur un même terroir lorsqu’on étend les terres cultivées, cette extension se fait au détriment de la forêt et des pâtures , donc de l’élevage du cochon.
Du 11ème au 13ème siècle du fait de l’expansion des terres cultivées, le nombre de cochon diminua ce qui entraîna une considérable augmentation du prix de sa viande.
A la fin du moyen âge, la guerre, les épidémies et la crise démographique entraînent l’arrêt des défrichements, la forêt, la lande regagnent leurs espaces perdus et les troupeaux de porcs de nouveau s’accroissent, la France peut continuer à manger de la viande…
Les cochons sont également élevés dans les villes et vagabondent dans les rues à la recherche de nourriture, il joue un rôle d’éboueur en mangeant les déchets et ordures des maisons, des boutiques, des marchés…
A Paris, Philippe Auguste fait entourer le cimetière des Innocents d’un mur pour empêcher les cochons d’aller déterrer les cadavres. Ce vagabondage des porcs entraîne des procès entre propriétaires pour des dévastation de jardins, de charrois mais également à cause d’accident qu’ils provoquent, en 1131 le fils de Louis VI (le gros) meurt des suites d’une chute provoqué par l’animal. Les villes finissent par limiter ou interdire leur circulation mais il faudra attendre le 15ème siècle pour que ces arrêtés commencent à porter leurs fruits.
Toutefois, l’immense majorité des cochons est élevée en forêt. A partir du 16ème siècle le recul général de la forêt (et la construction navale n’y est pas étrangère) entraîne une réduction du nombre de porcs.
En Europe de manière générale il y a deux fois moins de porcs au 18ème siècle qu’au 13ème. Mais leur diminution n’est pas uniforme et dans les zones encore boisées il reste abondant ce qui permet à ces régions de mieux s’en tirer en période de disette ou d’hivers rigoureux.
