Du Stylo au veau et du veau au fourneau…
Cuisiner simplement sans excès de bedaine
Enchante les papilles si l’on fait le bon choix.
J’avais un cordon bleu qui était ma marraine
Pour qui passer à table était moment de joie.
Et bien évidemment elle fermait la porte
La succulence en tout exige le secret
On attendait alors que de cuisine sorte
Le plat élucubré au délicat bouquet.
J’aimais les escalopes, à chacun son défaut,
Et puis les champignons, la faute est pardonnable,
Marraine me disait le plat va être chaud
Va te laver les mains, de suite passe à table.
Et je me régalais à en lécher l’assiette
L’escalope sublime ainsi disparaissait.
J'ai pleurai ma marraine mais resta sa recette
Et pour la copier j’ai fait quelques essais.
Il faut des escalopes ; et c’est une évidence
Poivre, sel et muscade, à râper s’il vous plait,
Un oignon et du beurre en juste suffisance
De la crème bien sur sinon c’est incomplet.
Les champignons pourront d’une boite sortir
Un peu d’huile on le sait empêchera le beurre
Par excès de chaleur de brûler ou brunir
L’oignon en trop cuisant conduit à la noirceur.
Dans une grande poêle l’oignon sera donc cuit
On met les champignons aussitôt qu’ils rissolent
Et dès que cet ensemble légèrement brunit
On gardera le tout en tiède casserole.
Dans la poêle en question en mettant le feu vif
On met recto verso les belles escalopes
Il faudra les roussir sans qu’un feu excessif
Laisse le cœur non cuit et brûle l’enveloppe.
La viande une fois cuite on y met aussitôt
Oignons et champignons, puis crème qu’on ajoute
Poivre, sel et muscade sans en mettre de trop
On laisse mijoter dix minutes et l’on goûte.
Vous me direz sans doute il y a un secret
Que vous n’avouez pas car vous êtes avare
Des conseils de marraine il faut être discret
Et passer sous silence une expérience rare.
Puisque vous insistez je le dirai quand même
Marraine avait la veille fait du jarret de veau
Et gardant du bouillon astuce souveraine
Elle mouillait son beurre d’un sublime chapeau.
En certaine province on humecte le beurre
D’un peu de calvados quand le veau est doré
C’est une idée qui vient de la vallée de l’Eure
Et qui fait que le plat peut être amélioré.
Vous voulez des détails ! Je vous les mets en prose
En sachant que parfois il faut récidiver
Si le premier essai n’est pas l’apothéose
Vous ferez par la suite amplement saliver.
Escalopes à la crème et aux champignons
Ingrédients
Huile, Beurre, Sel, poivre et muscade (à râper)
Crème fraiche épaisse
Une petite boîte de champignons de Paris émincés
Un oignon (petit)
Deux escalopes de veau
(Mais poulet, dinde conviennent aussi)
(fond de veau ou de volaille il en existe en poudre de bonne qualité)
Calvados (très peu)
Préparation
À feu vif, faire cuire les oignons dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre.
Quand les oignons commencent à suinter, rajouter les champignons.
Laisser cuire à feu soutenu.
Quand l’oignon commence à roussir, mettre le contenu de la poêle dans
une casserole
Faire cuire les escalopes, à feu vif, pour qu'elles roussissent bien.
Une fois cuites, remettre dans la poêle l’oignon, les champignons puis ajouter la
crème fraîche, le sel, le poivre et la muscade.
Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la crème fraîche se réduise un peu.
Important de respecter la cuisson séparée.
La noix de muscade râpée relève très légèrement le goût et se marie bien avec la crème et les champignons mais n’est pas obligatoire.
